Estudo aponta influência de micro-organismos no perfil de sabor do café africano

Um estudo científico, publicado em dezembro de 2025 na Food Chemistry: Molecular Sciences, trouxe novos dados sobre a formação do sabor em cafés arábica lavados. Pesquisadores do Brasil, Portugal, Moçambique e Canadá analisaram o café do Parque Nacional de Chimanimani, em Moçambique, uma origem em desenvolvimento no segmento de cafés especiais.

Historicamente, especialistas em café explicam características como notas de jasmim e frutas através da altitude, da variedade e do solo. A nova pesquisa, no entanto, introduz o conceito de terroir microbiano, sugerindo que o ecossistema presente no tanque de fermentação desempenha um papel fundamental na definição das notas sensoriais do café.

Análise da fermentação

Os pesquisadores acompanharam uma fermentação espontânea de 72 horas, coletando amostras do líquido em seis momentos. Por meio de sequenciamento de DNA e testes químicos, foi possível observar que a bactéria Leuconostoc passou de cerca de 34% da comunidade bacteriana para quase 90%. O estudo nota que a Leuconostoc demonstrou maior versatilidade genética para sobreviver no tanque em comparação ao Lactobacillus.

Quanto às leveduras, o trabalho identificou a atuação conjunta de Hanseniaspora e Galactomyces, uma combinação inédita em pesquisas cafeeiras. Esse consórcio microbiano consumiu açúcares da polpa, dando preferência à frutose em relação à glicose, o que resultou na formação de 74 compostos aromáticos.

Impacto na xícara

A análise revelou a presença de compostos como o linalol, que atingiu 475 micromoles por litro, e o álcool feniletílico, com 377 micromoles por litro, remetendo ao aroma de rosas. Além disso, as leveduras produziram notas frutadas ao converter o aminoácido fenilalanina por meio do caminho de Ehrlich, enquanto o acetato de etila atingiu um pico de 7.842.

A assinatura microbiana foi detectada também nos grãos crus. Três Q Graders avaliaram o café torrado com 87,25 pontos, confirmando notas florais, de frutas vermelhas e mel. Os autores do estudo ressaltam que o terroir microbiano deve ser considerado junto aos fatores de altitude e solo, oferecendo aos produtores a possibilidade de desenhar culturas iniciadoras personalizadas.

Limitações e perspectivas

Os pesquisadores apontam que os resultados são baseados em uma única safra e que a reprodutibilidade entre diferentes estações e fazendas ainda precisa ser testada. Também foi levantada a possibilidade de que enzimas do próprio grão atuem na quebra da mucilagem, embora isso permaneça como uma hipótese plausível e não uma conclusão definitiva.

Para o setor de cafés especiais, os achados oferecem uma base química para explicar a complexidade aromática e sugerem que o manejo da fermentação pode ser tão determinante quanto a escolha da variedade. Com a crescente importância das origens africanas no mercado global, o entendimento desse processo microbiano pode se tornar uma ferramenta valiosa para torrefadores e compradores na valorização do produto final.