Entenda os métodos industriais e as inovações no processamento do café descafeinado

O café descafeinado é um nicho importante no mercado mundial, exigindo um processamento técnico rigoroso realizado ainda com o grão em estado verde, antes de passar pela torra. Para atingir os níveis exigidos pelo mercado, como na União Europeia, onde o teor de cafeína não deve ultrapassar 0,3% da matéria seca, a indústria utiliza métodos especializados de extração.

Os principais processos industriais de descafeinação baseiam-se no uso de solventes orgânicos, água ou dióxido de carbono em condições supercríticas. A escolha da técnica influencia não apenas a eficiência da retirada da substância estimulante, mas também a integridade química e o perfil sensorial final do produto.

Técnicas de extração

Entre as metodologias empregadas, o uso de solventes como o acetato de etila e o diclorometano é comum devido à sua afinidade com a molécula de cafeína. O acetato de etila, presente naturalmente em frutas, exige um controle rigoroso para que suas características não alterem o sabor e o aroma da xícara.

O método que utiliza água apresenta o desafio de preservar compostos essenciais que também são solúveis, dificultando a extração seletiva apenas da cafeína. Já o uso de dióxido de carbono em estado supercrítico, conforme detalhado no The Journal of Supercritical Fluids, permite uma extração mais seletiva sob pressões e temperaturas específicas, permitindo inclusive a recuperação da cafeína como subproduto.

Desafios sensoriais e pesquisa

A remoção da cafeína provoca alterações na composição química dos grãos, um ponto de atenção constante para a indústria. Estudos realizados pela Embrapa e por instituições internacionais, como a Meijo University, no Japão, demonstram que, além da cafeína, componentes como a trigonelina e os ácidos clorogênicos podem sofrer variações após o tratamento.

Para o setor, o desafio de manter a qualidade sensorial após o processamento é fundamental. A análise constante de amostras de café integral e descafeinado serve para monitorar essas mudanças estruturais e garantir que o produto mantenha a aceitação dos consumidores exigentes.

Inovações genéticas

Além dos processos industriais de remoção, a pesquisa avança na busca por alternativas genéticas para produzir cafés naturalmente pobres em cafeína. Estudos da Embrapa, em parceria com o Instituto Agronômico (IAC), identificaram plantas de Coffea arabica originárias da Etiópia com teores reduzidos da substância.

Enquanto o arábica comum apresenta aproximadamente 1,2% de cafeína, plantas encontradas nessas pesquisas registraram níveis entre 0,06% e 0,07%. Esses achados representam uma possibilidade futura para o manejo produtivo, focando na biologia da planta em vez de métodos extrativos posteriores à colheita.